La boucherie

Côté boucherie, nous tenons à nous démarquer et nous proposons des viandes sélectionnées directement chez les éleveurs, sans passer par Rungis.

La boucherie s’appuie pour cela sur son acheteur local du sud de la France, un personnage clé. C’est un ancien paysan éleveur de races à viande, un traqueur de qualité qui n’a pas son pareil pour évaluer et juger ce qu’on lui présente, même si Olivier descend lui-même régulièrement faire le tour des fermes et des fournisseurs.

La boucherie s’approvisionne principalement en Aubrac qui produit une race bovine réputée. Avec son acheteur qui monte aussi régulièrement à Voisins, ils ne sélectionnent que le meilleur et, selon la qualité disponible, s’approvisionnent aussi en races Limousine et Blonde d’Aquitaine à l’abattoir de Brive.

La boucherie propose également du boeuf normand, avec des viandes très persillées d’une saveur unique. Des clients font parfois 30 km pour venir en chercher.

La grande spécialité est aussi le chuck flap d’Angus, un morceau d’épaule finement persillé prélevé sur une race d’origine écossaise Angus. Nous  tenons à faire découvrir à nos clients cette viande rare et peu connue.

La boucherie s’approvisionne de la même façon en agneau de l’Aveyron et en veau de Corrèze où son acheteur a la main pour choisir les meilleures productions en fonction de la couleur, texture, tendreté, état d’engraissement et conformité de la viande.

 

Rungis n’est pas délaissé pour autant pour des approvisionnements de produits éloignés, qu’on ne peut aller contrôler sur place, comme le carré de porc Ibérique d’Espagne qui produit notamment le fameux jambon Bellota.

Au niveau traçabilité, la provenance des viandes est identifiée chaque semaine en vitrine avec notamment le nom de l’éleveur, son village…

Porc noir de BigorreLe Porc noir de Bigorre est une race d’exception. Son activité de plein air lui confère une viande rouge très irisée et persillée. De plus, le climat doux, alternant des phases humides et sèches en raison du foehn qui souffle sur le territoire de Bigorre, donne des conditions idéales de maturation et d’affinage.

Les Volailles Guilleroises, élevées en liberté et nourries aux céréales de cet éleveur breton

 

Kobé, JaponViandes d’exception

Pour amateurs éclairés ! La boucherie propose à intervalles réguliers des morceaux d’exception comme le Bœuf de Kobé. C’est une variété particulière de viande persillée de bœuf japonais de race bovine tajima, élevé selon une stricte tradition dans la région de Kobé au Japon.

Coupé en fines tranches, il est à griller quelques secondes par face sur une plancha ou une crêpière au centre de la table, un grand moment de dégustation et de convivialité !

Boeuf de Kobé

Bœuf de Kobé

Hugo DesnoyerAvec Hugo Desnoyer

Carole conserve des relations étroites et le soutien de Hugo Desnoyer, boucher star approvisionnant les meilleures tables de Paris, et grand promoteur de la profession dans les médias. Il revendique la même approche de son métier dans le respect des bêtes, le respect des éleveurs, le respect de l’environnement et le respect de l’antique métier de boucher.