La boucherie

« Je recherche de nouvelles saveurs avec passion et je veux vous faire partager le goût des meilleures viandes »

Côté boucherie, Olivier tient à se démarquer, comme il le faisait à Paris, et propose des viandes sélectionnées directement chez les éleveurs, sans passer par Rungis.

Olivier s’appuie pour cela sur son acheteur local du sud de la France, un personnage clé. C’est un ancien paysan éleveur de races à viande, un traqueur de qualité qui n’a pas son pareil pour évaluer et juger ce qu’on lui présente, même si Olivier descend lui-même régulièrement faire le tour des fermes et des fournisseurs.

Olivier s’approvisionne principalement en Aubrac qui produit une race bovine réputée. Avec son acheteur qui monte aussi régulièrement à Voisins, ils ne sélectionnent que le meilleur et, selon la qualité disponible, s’approvisionnent aussi en races Limousine et Blonde d’Aquitaine à l’abattoir de Brive.

Olivier propose également du boeuf normand, avec des viandes très persillées d’une saveur unique. Des clients faisaient parfois 30 km depuis la banlieue pour venir en chercher à Paris.

La grande spécialité d’Olivier est aussi le chuck flap d’Angus, un morceau d’épaule finement persillé prélevé sur une race d’origine écossaise Angus. Olivier tient à faire découvrir à ses clients cette viande rare et peu connue. Il déclare : « Je recherche de nouvelles saveurs avec passion et je veux vous faire partager le goût des meilleures viandes ».

Olivier s’approvisionne de la même façon en agneau de l’Aveyron et en veau de Corrèze où son acheteur a la main pour choisir les meilleures productions en fonction de la couleur, texture, tendreté, état d’engraissement et conformité de la viande.

Aubrac

 

 

 

Limousine

 

Blonde d’Aquitaine

 

 

 

 

 

 

 

 

Olivier ne délaisse pas Rungis pour autant mais y fait ses approvionnements de produits éloignés, qu’il ne peut aller contrôler sur place, comme le carré de porc Ibérique d’Espagne qui produit notamment le fameux jambon Bellota.

Au niveau traçabilité, la provenance des viandes est identifiée chaque semaine en vitrine avec notamment le nom de l’éleveur, son village…

Avec Hugo Desnoyer

Olivier a beaucoup travaillé avec Hugo Desnoyer, boucher star approvisionnant les meilleures tables de Paris, et grand promoteur de la profession dans les médias. Il revendique la même approche de son métier dans le respect des bêtes, le respect des éleveurs, le respect de l’environnement et le respect de l’antique métier de boucher.